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Granchio nuotatore in stile tōji, avvolto nello yuba e cotto al vapore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Usiamo il granchio nuotatore, chiamato localmente gazami. Il fondale sabbioso del bacino di pesca di Hiuchi-nada è…

• 8 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 2 h

Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «tofu al lattume».

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Polpette d'anatra

È un piatto di nimono-wan (brodo in umido). È un abbinamento semplice di anatra — deliziosa in inverno — e rapa, ma questa volta l'ho usato perché mi…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Hiryōzu di kuwai, brodo mizore, granchio delle nevi

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per lo hiryōzu di kuwai, mescolare la pasta di kuwai nell'impasto dello hiryōzu in un rapporto di circa 1 a 1 con…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di gamberetti sakura

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di gamberetti sakura (surinagashi): si sfiletta l'ainame (pesce di scoglio) in tre parti, gli si praticano…

Tamago-jitate, pollo impastato avvolto in pasta di shiratama

L'owan è un tamago-jitate (zuppa d'uovo addensata). Per il pollo impastato avvolto in pasta di shiratama, si trita finemente e si uniscono pollo…

Zuppa di kochi e tartaruga suppon, tofu al pomodoro, sōmen di nagaimo

Per la zuppa di kochi e tartaruga suppon, ho usato il kochi di stagione, ideandola sul modello di una zuppa di nyūmen (sōmen calda in brodo). Dalle…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di melone piccolo

Questa è una zuppa (owan) che permette di gustare per intero l'ayu, la cui pesca si apre proprio in questo periodo. L'ayu marinato nel kombu…

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Coda di bue in brodo bianco paitan, terrina di coda di bue con patata novella e gnocchetti shiratama

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la coda di bue in brodo bianco paitan, 500 g di coda di bue vengono messi a bagno in acqua dolce per un giorno…

• ¥204

• Tempo di cottura 3 h

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Hamo infarinato con fecola di kuzu

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Shinjo di granchio peloso

Questo è un owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio peloso: una volta acquistato, il granchio peloso viene cotto al vapore per 30 minuti e poi…

Chawanmushi con tempura di involtino di capasanta e manzo

Uso la carne anche in questo piatto sostitutivo dell'owan. Il vicedirettore dell'Isshinkai mi disse che aggiungere della tempura al chawanmushi era…

Vellutata di avocado

La vellutata di avocado (surinagashi) nel suimono (brodo chiaro) è molto apprezzata dalle clienti donne. Curiosamente, quando l'avocado viene…

Tofu al sesamo e hojicha, vellutata di piselli Usui

Il tofu al sesamo e hojicha permette di gustare due sapori distinti, quello dell'hojicha e quello del sesamo. È buono sia mangiato separatamente sia…

Zuppa anpei di merluzzo e lattume, daikon a effetto ghiaccio sottile

Per la zuppa anpei di merluzzo e lattume, per migliorare la sensazione al palato rendo il legante simile a una meringa, come una base di shinjo. Ha…

• ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Hamo a fiore di peonia in kuzu-tataki, in brodo chiaro (bardana, brasenia, melone piccolo, yuzu verde)

Nell'owan, filtrando il brodo base per zuppa chiara e portandolo a bollore, per poi aggiungere un goccio di sake, si ottiene un sapore più rotondo e…

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min