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Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Brodo chiaro di kombu stagionato a lungo e katsuobushi stagionato con muffa, pinna di squalo, pallina di tartaruga suppon a sorpresa, germogli di cipollotto, zenzero nascosto

Anche questo è un piatto servito tutto l'anno, offerto nel menù di fascia più alta. Il punto chiave di questo piatto è il dashi di prima estrazione…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Patate e granchio con daikon, granchio peloso grigliato nel guscio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540, il daikon svernato sotto la…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Shiokara di abalone, uova di pesce marinate in salsa di soia alla Matsumae, bottarga, variante di shiokara di calamaro comune, riccio di mare salato, konowata

Lo shiokara di abalone è una lavorazione di prelibatezze che ho imparato dal primo maestro con cui ho lavorato. Si prepara mettendo in vaso il fegato…

• ¥1500

Salmone grigliato su tavola di cedro, yanagi-garei arrotolato al tubo, taro ebi-imo gratinato al riccio di mare, uova di salmone grigliate con glassa al tuorlo

Questo è un piatto grigliato, dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata». La salsa di bardana è…

• 1 porzioni · ¥945

• Tempo di cottura 40 min

Onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» (cultura alimentare tradizionale di Shiogama: «tonno»)

Questo è lo shiizakana, la portata supplementare. L'onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» è un piatto pensato anche come un…

• 1 porzioni · ¥557

• Tempo di cottura 1 giorni

Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Fugu in gelatina, orata affumicata avvolta nel kombu gyūhi, sushi pressato di sgombro, gamberetto a guscio molle fritto karaage, melanzana con shuto, datemaki a kosode, shungiku lessato e condito

È un antipasto. Per il fugu in gelatina, si riducono a fuoco lento le lische e i ritagli del fugu in sake e abbondante acqua. Prima che la carne si…

• ¥470

• Tempo di cottura 2 h

Tofu al sesamo (dashi saporito, wasabi)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo il tofu…

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa chiara in stile bruma di primavera, vongola hamaguri locale in fecola di kuzu

La zuppa chiara in stile bruma di primavera si prepara con un dashi ricavato dalla vongola hamaguri locale, rinomata a Kujūkuri, in proporzione di 5…

• 10 porzioni · ¥3360

• Tempo di cottura 40 min

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Berice mago-chazuke

È lo shokuji (piatto principale), ideato con la presentazione in mente. L'berice mago-chazuke è stato realizzato sotto i concetti di «nostalgico» e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…