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Involtino grigliato di manzo Ōmi, riccio di mare e germoglio di bambù (con il profumo dei fiori di sanshō)

L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Tofu all'uovo (brasenia, ravanello, myōga, mitsuba, yuzu, dashi saporito)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il tofu…

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

Crocchetta di abalone, riccio di mare e capasanta

La crocchetta si frigge lentamente a fuoco medio per circa 4 minuti; una volta cotta all'80% circa, si mette sulla piastra per cuocerla fino al…

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Chakin di hamo con vellutata di molokhia

Questo è un owan (brodo chiaro). Pensando a clienti donne tra i cinquanta e i sessant'anni, ho scelto una vellutata di molokhia. La molokhia è una…

• ¥750

• Tempo di cottura 2 h

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Zucca kabocha dalla buccia nera in umido al limone, ainame e riccio di mare cotti insieme in umido, bardana novella farcita con shinjo di gambero sakura, melanzana piccola in umido all'olandese

Ho voluto esprimere questo piatto di cucina giapponese valorizzando il tè scuro Fu zhuan cha. Per riferimento, tè scuro Fu zhuan cha 50 g: 1 620 yen…

• 1 porzioni · ¥489,5

• Tempo di cottura 1 h

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al lattume di fugu, fagiolo di Spagna d'altura in umido al tè nero, lattume di fugu grigliato, cracker al riccio di mare, fagiolini a forma di aghi di pino, salsa al tè nero

Per il tofu al lattume di fugu, al lattume di fugu, ingrediente rappresentativo dell'inverno, aggiungo il latte Jersey di Kōzu, un prodotto locale…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Managatsuo grigliato yūan al miso, pesce coltello alla nanban, salmone d'autunno kenchin grigliato, taro grigliato al riccio di mare

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Il managatsuo del managatsuo grigliato yūan al miso è un pesce di stagione in estate, ma con la diffusione…

• ¥835

• Tempo di cottura 2 h

Shiokara di abalone, uova di pesce marinate in salsa di soia alla Matsumae, bottarga, variante di shiokara di calamaro comune, riccio di mare salato, konowata

Lo shiokara di abalone è una lavorazione di prelibatezze che ho imparato dal primo maestro con cui ho lavorato. Si prepara mettendo in vaso il fegato…

• ¥1500

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Mousse di melanzana grigliata

Il punto di forza è il profumo tostato della melanzana grigliata

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu

Le fave, chiamate anche gogatsu-mame («fagiolo di maggio»), sono un ingrediente al meglio intorno a maggio. Questa volta le ho usate per il loro…