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Condimento all'aceto e dashi chiaro
Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…
funghi
Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È un piatto caldo (onmono). Nel brodo di cottura dell'aragosta giapponese brasata con corallo si mette il tomalley della stessa aragosta. Anche senza…
Hideo Kase
Questo è il salmone autunnale grigliato profumato, pensato per gustare appieno l'aroma del matsutake. Poiché il piatto è bianco e di stile…
Hideo Kase
Questo è un wanmono (piatto in ciotola). Poiché non viene servito in una ciotola di legno, questa volta ho scritto «ciotola» con il radicale della…
Kansai Chefs Association
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Per il nigisu alla tagoto, abbiamo sfilettato il nigisu in tre parti (sanmai-oroshi) e oggi lo abbiamo avvolto con carne di gambero, ricoperto di…
Per il salt leaf, shimeji e pera allo yuba: mi sono imbattuto in un ingrediente chiamato salt leaf e ho deciso di inserirlo in questo piatto. Il salt…
Per l'assortimento di funghi utilizziamo grandi hon-shimeji coltivati da Yamasa Shoyu (azienda sponsor di questa associazione).
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
La melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro (sumashi-jitate) è un piatto che preparo ogni anno non appena arriva l'autunno: faccio cuocere…
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
Questo è l'agemono (frittura). Per l'okoze a doppio filetto avvolto e fritto, matsutake e riccio di mare al vapore vengono usati come cuore, avvolti…
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