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Abalone in coppia, a strati

È l'owan (brodo chiaro). Per le ume verdi, il metodo comune è forarle con un ago e lasciarle in acqua salata, ma il punto fondamentale qui è usare…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Trota grigliata al kōji

Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…

Shira-ae

Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…

Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Zucca cerata in brodo

È un piatto nimono. Per la zucca cerata in brodo, cuociamo la zucca cerata in una zuppa ottenuta unendo il liquido di cottura dell'abalone al vapore…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Cachi allo shira-ae

Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Anguilla avvolta nel tofu fritto

Lo shiizakana (piatto supplementare) è un fritto. Per la frittura di matsutake primizia e wasabi, poiché si tratta di un piatto d'agosto abbiamo…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…

Owan, miso bianco, matsutake scottato alla fiamma

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…

Tofu di arachidi

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Aemono kinshū

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…