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Branzino grigliato al bulbo di giglio, e abalone al vapore con shiro-uri e miso al sanshō

Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…

Ainame al vapore di kuzu, tofu di yuba

Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…

Gambero a doppia consistenza al vapore, edamame hakusen-age, involtino di granchio, involtino di salmone e igname lungo al wakame, e uovo con foie gras

Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Gambero Tanba-age, grongo fritto alla yōrō, radice di loto a forma di fiocco di neve

Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…

Sanma grigliato aromatico

Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Piccolo amadai fritto alla tatsuta

Riso al capasanta fritto, rotolo naruto di pesce coltello, kisu essiccato fritto, rotolo di asparagi affumicati a caldo

Per il riso al capasanta fritto tra i fritti, cuociamo il riso glutinoso con il 10 % di riso nero, tenendolo un po' più sodo, e lo condiamo con un…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Brodo chiaro al nori con tofu di riccio di mare yōrō

Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…

Sardina primaverile marinata nell'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il nagaimo affettato sottilmente a nastro (kanna-nagaimo) viene immerso in una salamoia alla…

Germogli di bambù novelli brasati con katsuobushi, guarnizione rossa a pugno, due tipi di ostrica affettata sottile, torta di glutine di frumento sbriciolato, hokkigai

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…

Ebi-imo all'olandese, capasanta scottata, peperone Manganji fritto al naturale, konoko

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'ebi-imo all'olandese, si lascia insaporire lentamente l'ebi-imo, poi si frigge rapidamente in…

Managatsuo al forno con noci, taro ebi-imo e tendine di manzo dengaku

È il piatto yakimono (grigliata). Per il managatsuo al forno con noci, il managatsuo viene sfilettato, tagliato in porzioni, leggermente salato e…

Terrina di grongo a due filetti

È un nimono (piatto in umido) servito freddo. Innanzitutto, riguardo alle ume verdi (prugne giapponesi ancora acerbe): come già presentate alla…

Narciso nero di bulbo di giglio

Anche il narciso nero di bulbo di giglio del kanmi (dolce) è uno dei nostri piatti simbolo. Le proporzioni sono una parte di fecola di kuzu, sei…

Manjū di piselli, berice, germogli di bambù himetake

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il manjū di piselli, i piselli vengono ridotti in purea e combinati con…

Fagiano marinato nella feccia di sake ginjo, aromatizzato al pomodoro

Per il fagiano marinato nella feccia di sake ginjo aromatizzato al pomodoro, unisco alla feccia di sake ginjo il sake nikiri (sake ridotto), il mirin…

Petto di fagiano marinato nel miso di pomodoro con profumo di sake ginjō, roast beef in stile giapponese

Granchio delle nevi e pinna grigliati alla brace con shuto