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Piccola orata, stile Nankan
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
taro e ortaggi a radice
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…
Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…
Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…
Sea Pomegranate
Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.
Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…
Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Otsuka Senya
Per l'aragosta ise-ebi grigliata allo shuto (interiora di pesce fermentate), stacco la testa e apro il corpo a metà nel senso della lunghezza senza…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Kagurazaka Restaurant Maki
La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…
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