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Radice di loto stufata alla senape

Taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, e ostrica fritta in una panatura di arare di riso

Per il taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, cuociamo a vapore il taro ebi-imo lasciando la buccia. In questo modo non solo si migliora l'aroma…

Kakiage di bardana, mitsuba e carota, con un tocco originale

Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…

Riso con foglie di daikon essiccate

In base all'uso, si sono differenziate molte varietà. Si caratterizza per una radice spessa e lunga, ed è indicato per piatti in umido, sottaceti e…

Nabe di daikon di Kameido con daikon grattugiato grossolanamente

Il nome deriva dal fatto che un tempo era un prodotto tipico di Kameido; si caratterizza per una radice sottile, di piccole dimensioni e a forma di…

Bulbo di giglio e salmone affumicato alla Hakata

Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…

Namasu cotto

Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…

Kisu aperto a farfalla e fritto

Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…

Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

Taro piccolo grigliato con salsa mitarashi

Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…

Vellutata di radice di loto, verdure estive fritte

Ainame alla Yoshino, bardana a tubo

Sugarello condito con okara

Tokobushi in umido al miso

Funghi misti stufati alla contadina

Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…

Involtino shinoda di gambo di taro essiccato, cipolline perlate

Pelle di fugu condita al ponzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Bonito di ritorno affumicato

Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…

Amigasa yuzu

Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale. Gli…

Polpette di sgombro in brodo chiaro salato

Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…