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Ginza Hikari
Fiori di ciliegio fritti
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
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Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…
Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…
Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Rokusaburo Michiba
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Tsukiji Tamura
Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…
Kioicho auspicious
Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…
Kioicho auspicious
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…
Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…
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