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Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Nodoguro affumicato alla yūan, cachi essiccato ripieno, controfiletto di manzo alla griglia con miso-kōji

È l'hassun della portata alla griglia. Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) affumicato alla yūan, si sfiletta il nodoguro in tre parti e lo si…

• ¥1630

• Tempo di cottura 2 h

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Hamo scottato con verdure di stagione, uova di hamo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo scottato con verdure di stagione, l'hamo viene scottato brevemente in acqua bollente e…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese marinata nel kombu, mochi di uova di aragosta giapponese, chakin Oribe al bulbo di giglio, sushi di radice di loto a forma di anello di neve con igname

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aragosta giapponese marinata nel kombu, si sguscia l'aragosta giapponese, se ne affetta la carne…

• ¥950

• Tempo di cottura 12 h

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Kanpachi affumicato con salsa di pomodoro fermentata

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Managatsuo grigliato con radice di loto

Questo è il piatto grigliato. Per la marinata yūan usata nel managatsuo grigliato con radice di loto, la proporzione di salsa di soia cambia a…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto

È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 40 min

Verdure brasate ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura). Presentiamo l'iro-ni (piatto in umido colorato).

Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Involtino ai cinque colori di gambero saimaki

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Branzino jinta-age

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Collo di manzo al vapore, polpetta di radice di loto

Poiché valorizzo l'umami della carne mantenendo un risultato leggero, penso che si abbini bene a un sake honjōzō o a uno shochu d'orzo. Il collo è…

Branzino a tranci