daikon
Aomori, Apple Palace Aomori
Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…
1 porzioni · ¥820
Tempo di cottura 2 h
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…
¥700
Tempo di cottura 3 h
Kioicho auspicious
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…
10 porzioni · ¥180
Tempo di cottura 10 min
Kagurazaka Shozantei
L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…
1 porzioni · ¥480
Tempo di cottura 1 h
Kagurazaka Shozantei
Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…
1 porzioni · ¥540
Tempo di cottura 1 h
Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, ho ideato la «salsa dal carattere deciso». Il sashimi è un piatto…
1 porzioni · ¥470
Tempo di cottura 20 min
Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…
1 porzioni · ¥300
Tempo di cottura 10 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'ohira (il piatto servito nella ciotola hira). È un piatto in umido, ma si evita di guarnirlo troppo, e anche il taglio non è pensato per un…
¥60
Tempo di cottura 40 min
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