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Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…

Kochi e polpo gigante del Pacifico, stile cocktail

Per il kochi e polpo gigante del Pacifico in stile cocktail: se si usa poco aneto quando si condisce, il profumo risulta sfumato, quindi conviene…

Berice scottato brevemente

Per il sashimi, ci si è concentrati sull'asparago di montagna usato come guarnizione. Le acque di disgelo di Iiyama, nella prefettura di Nagano — una…

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Vellutata di mirugai

Per la vellutata di mirugai, unisco l'umami del mirugai all'igname yamato, per ottenere un piatto leggero e rinfrescante perfetto per il sakizuke…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Sushi di uni

Rinfrescante grazie al profumo di yuzu Il riccio di mare risulta più dolce se scaldato leggermente, perciò si prepara il riso da sushi caldo…

Fukko arai, grongo scottato in acqua bollente, calamaro, sayori marinato nel kombu, gamberi colorati

Questo è il sashimi. Al ristorante, a volte mostriamo agli ospiti il pesce prima di prepararlo. A giugno il pesce bianco è l'ingrediente principale e…

• ¥810

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla alla Hakata, focaccina di anguilla e igname di montagna, anguilla al miso al curry

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questi sono tre piatti da shukō (portata in abbinamento al sake). Per «l'anguilla alla Hakata», amo personalmente la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di soba

È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h