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Gambero saimaki in gelatina di consommé, insalata variopinta di vongole hamaguri, chakin di fave, bulbo di giglio e foie gras, hirame e fiori di colza in habutae, anguilla avvolta in frittata, terrina di anatra aigamo e asparagi, nagaimo condito al sesamo

Non si tratta di un piatto interamente primaverile, ma vuole esprimere il passaggio delle stagioni. Il fiore di ciliegio non è messo in primo piano…

Calamaro genpei-yaki, senbei di hamo, carota a forma di cachi, buccino bianco in gelatina, kisu essiccato al sole, kamaboko di castagna, sushi di sgombro, noci di ginkgo tostate salate, sanma yawata-maki, involtino di kombu di ayu

Per l'antipasto (zensai), la seppia genpei-yaki è preparata tagliando la seppia dorata (mongō-ika) in un blocco e dividendola in due sfoglie, poi…

Nodoguro grigliato con shuto, ayu giovane grigliato al tè novello

È lo yakimono (grigliata). Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato con shuto: si lava il nodoguro, lo si prepara, lo si lascia in ammollo…

Salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo, duo di abalone e azuki, pomodoro fruttato e granchio peloso sgusciato

Questo è uno shunsai (portata di verdure di stagione). Per il salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo d'uovo: il salmone Shinshu viene pulito e…

Okara a manto di neve

Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…

Shinjo di granchio peloso

Questo è un owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio peloso: una volta acquistato, il granchio peloso viene cotto al vapore per 30 minuti e poi…

Riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro, si scelgono ricci di mare…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Conchiglie condite al konowata, verdure di primavera con gelée di pomodoro, tokobushi a pigna, castella di gamberi, pollo noshidori in stile matsukaze, sushi a redini, uova di aringa, sardine baby essiccate e caramellate, gelatina di fagioli neri, gambo di lattuga asparago marinato nel miso saikyō, fiori di colza marinati alla senape

Tra i piatti augurali (iwaizakana), si comincia con le conchiglie condite al konowata, le interiora salate di cetriolo di mare. Poiché il konowata ha…

Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi

Per il chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi, kawari-wan (variante dell'owan), abbiamo usato una vellutata di funghi champignon al…

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Fichi conditi con panna acida

Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Gambero botan, arachidi di Yachimata affumicate su segatura, peperoncino rosso Fushimi, kabosu a coppa, granchio e shungiku scottati e conditi, taro di Tomisato grigliato con shuto, canocchia con uova avvolta in wakame, uova di komai in stile shigure-ni, terrina di uova di merluzzo piccanti color foglia d'acero, pinna di fugu al nanban-zuke, kuwai piccolo, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, noci di ginkgo salate

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Involtino di anguilla alla giada

È il nimono (piatto in umido). Per la pinna di squalo grigliata: la si unisce a uno shang tang (un ricco brodo cinese), funghi shiitake secchi e…

Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Melanzana d'acqua ripiena di pomodoro, calamaro aori farcito ai piselli, gelatina di bakurai, tofu di Mineoka

L'ho preparato come una sorta di antipasto. Quanto alla melanzana d'acqua ripiena di pomodoro: pomodoro e melanzana appartengono alla stessa famiglia…