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Soba al pomodoro

Il soba al pomodoro è un piatto che offro da tempo in questo periodo dell'anno. Forse per il carattere di Karuizawa, molti ospiti amano la cucina…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Goccia di pomodoro e cipolla

Ho ideato questo piatto come zatsuke (la prima portata servita all'inizio del banchetto) all'interno del menù estivo. È una zuppa chiara fredda. Per…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Isaki grigliato alla Koshu, pomodoro gratinato in salsa bianca, riso al vapore con anguilla

Questa è la portata grigliata. Per l'isaki grigliato alla Koshu, si sfiletta l'isaki in tre parti, lo si passa nella farina e lo si griglia nell'olio…

• ¥2750

• Tempo di cottura 2 h

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aringa essiccata marinata nell'olio di sanshō

Delle preparazioni con l'aringa essiccata (migaki-nishin) conoscevo solo il kanroni (cotto in sciroppo dolce) e la cottura brasata (mushi-ni), ma mi…

• 5 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 15 min

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

Lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, involtino di felce warabi e prosciutto crudo in carta di bambù, pinna di squalo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, ho scelto di passare la lattuga nell'olio, poi in acqua…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Maiale Agu in umido con gettō, rakkyō di Okinawa marinato nel miso, udo di montagna e gamberi di fiume in infusione di genmaicha

Qui uso molti ingredienti tipici di Okinawa, come il maiale Agu, il rakkyō di Okinawa (shima-rakkyō) e il tè di gettō. Sono originario della…

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Gambero kuruma e verdure estive conditi al sudachi

Un piatto in cui il profumo fresco del sudachi (piccolo agrume verde) solletica il naso.

Ostrica di roccia grigliata alla farina di riso, pomodoro cotto al timo, shinjo di mais, edamame cotto alle erbe

Per il pomodoro cotto al timo: dopo aver unito dashi e condimenti, è importante far sprigionare bene l'aroma del timo cuocendolo a fondo, e solo dopo…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Bonito scottato al sale con insalata di pomodori da frutto di Takaoka, murena condita all'aceto, novellame di grongo con salsa nuta all'aglio

Questo è il piatto all'aceto delle cucine di Capodanno di Kochi. Quanto al bonito scottato al sale: il katsuo no tataki, il classico bonito scottato…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min