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Kayaku gohan al maiale salato (cipolla, pomodoro, piselli Usui, mais baby, shiitake, cipollotto fritto)

Il kayaku gohan si scrive con i caratteri che significano «kayaku» e in origine indicava i medicinali ausiliari aggiunti per potenziare l'efficacia…

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Tofu di asparago bianco, tofu di pomodoro, tofu di brasenia, tofu di mais, tofu di piselli, tofu di igname di montagna, tofu di carota nera

Questo è un antipasto freddo (zensai). I sette tofu di verdure di stagione creano una sensazione di freschezza unificando i sette ingredienti attorno…

• ¥168

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Taro fritto in stile arare

Il taro fritto in stile arare, ispirato alla Festa delle Bambole, veste il taro con dadini di patata dolce viola e patata dolce arancione tagliati…

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Tairagai fritto in granella di okaki con salsa a tre colori

Piselli Mamekozou al vapore alla Kishu

Vellutata di piselli Mamekozou

Verdure scottate alla fiamma con «Mame Kozou»

Shinjo di pesce coltello, profumo di shiso verde

Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min