verdure e frutta
Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), e gli ospiti che soggiornano nella locanda tendono ad avere gusti molto…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata in umido, il ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba è un po' come un incrocio tra il satsuma-age (bastoncino di pesce fritto) e il…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di iidako cotto in umido al ciliegio: non cuocio l'iidako fino a renderlo duro —…
La rapa kinuta-maki utilizza la polpa e il gambo della rapa. Penso che anche gli scarti attorno si possano usare per preparazioni come i sottaceti…
Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…
Per quanto riguarda il cetriolo di mare del piatto di cetriolo di mare e spinaci, penso che tagliato un po' più spesso risulti più croccante e…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
La gelatina di ciliegio al riso domyoji è composta da una gelatina domyoji color rosa ciliegio, sormontata da una decorazione pensata per evocare il…
Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…
Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…
Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…
Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…
Nadaman Co., Ltd.
Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…
Ginza Kappo Risen
Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…
Takaaki Ariake
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