SEARCH

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Komatsuna scottato e condito

Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Patata dolce, nagaimo grigliato con miso al riccio di mare, granchio delle nevi grigliato a strati, shinjo grigliato a muro di pietra, anatra akebono-yaki, kaki secco ikomi, noci di ginkgo condite con uova di pesce

Per lo shinjo grigliato a muro di pietra tra i piatti alla griglia: peliamo il taro Ishikawa, lo ricopriamo di inchiostro di calamaro e lo lasciamo…

Ostriche in salsa di pomodoro

Uova di aringa e igname lungo, fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite e noci

L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…

Cetriolo di mare grigliato

Dessert di frutta (tre variazioni di cachi): mousse di cachi, composta di cachi, gelato ai cachi

I nostri clienti sono, a pranzo, soprattutto visitatrici in pellegrinaggio di età piuttosto avanzata, mentre la sera prevalgono gli impegni aziendali…

Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Fagotto a chakin di pelle di fugu ripieno di lattume / daikon nero di Keihoku, Kyoto

Per il fagotto (chakin) di pelle di fugu ripieno di lattume in questo piatto di zuppa (owan), uniamo pasta di pesce e tamago-no-moto (emulsione di…

Granchio e tofu al sesamo con toro-yuba, bulbo di giglio all'uguisu, terrina di zucca e formaggio, sayori avvolto in riso domyoji e foglia di sakura, fave e buccino all'umegasumi

Il toro-yuba del granchio e tofu al sesamo con toro-yuba è la parte morbida che si forma per prima quando si prepara lo yuba. Per il bulbo di giglio…

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Crisantemo condito alla mizore, polpo cotto in umido con fagioli azuki, fegato di rana pescatrice in gelatina, spugnola, papaia e fagioli bianchi con condimento di tofu, tofu Tatsutagawa, servito in una scodella di kabosu, shinjo alla hagi

Per il polpo cotto in umido con fagioli azuki: scottando una volta il polpo nel tè, diventa di un rosso intenso. Lo cuocio poi lentamente nel liquido…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Lonza di anatra aigamo

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) — felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu (kombu-jime) — si apre il sayori a libro e vi…

Gnocco di taro in salsa ankake al dashi happō

Marshmallow alla prugna, kumquat grigliato cotto nello sciroppo di miele, monaka di pomelo di Tosa, mela al forno spolverata

Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…