Leggi l’articolo: Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto
Otemachi Tokyo Kaikan
verdure e frutta
Otemachi Tokyo Kaikan
Il mizugashi (dessert di frutta) segna il culmine del banchetto nuziale, quindi l'ho impiattato pensando all'immagine del servizio delle candele. Ho…
La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…
Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…
Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…
Il sorbetto di daikon si ispira al sorbetto di rapa, ed è bilanciato in modo che l'aroma e la consistenza croccante del daikon restino, aggiungendo…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…
Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…
Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…
Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…
Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei dolci freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…
Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…
Per l'anatra namasu del sunomono (preparazione all'aceto), come per il maiale sotto sale tipico di Okinawa, si strofina bene il sale sul grasso e…
Riguardo allo shinjo di fegato di abalone dell'owan (brodo chiaro), molte persone tendono a evitare il fegato di abalone perché non lo gradiscono…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…
Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…
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