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Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica gratinata nella scorza svuotata di yuzu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Salmone Kaikyo scottato nell'olio

Questo è il salmone Kaikyo scottato nell'olio. Se il salmone Kaikyo viene cotto su entrambi i lati diventa un semplice salmone qualsiasi, quindi si…

• ¥250

• Tempo di cottura 10 min

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji

Questo è il salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji. Qui si usa la kurome, un'alga che si pesca solo in questo periodo nella penisola di Kunisaki…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min