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Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al sesamo nero, lattume di fugu, ankimo himuro, sushi di ikura saltato, bottarga al ginjō

Questo è lo shunsai (le delizie di stagione). Il tofu al sesamo nero viene preparato con un rapporto di 7 parti di dashi di kombu, 1 di amido di kuzu…

• 10 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 20 min

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Composizione fukiyose autunnale (gratin di ostriche e cachi al miso, gambero e castagna d'acqua spinosa grigliati al profumo di yuzu, capasanta in marinatura autunnale, noci di mactra all'aceto di mela, formaggio allo shuto, cachi e salmone, cachi essiccato arrotolato, castagna con pellicola e pasta di fagioli rossi al matcha)

Come reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questo piatto evoca una composizione stagionale di tardo autunno. Abbiamo…

• 1 porzioni · ¥2475

• Tempo di cottura 1 h

Salmone fritto tatsuta-age (melanzana tagliata a ventaglio, crisantemo fritto in pastella leggera, sale allo zenzero, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Si prende in esame il tatsuta-age…

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Nodoguro essiccato intero (grigliato al miso autunnale profumato di yuzu, pollo jidori di Daisen arrosto a bassa temperatura con yuzu kosho, dashi-maki tamago appena arrotolato, daikon grattugiato colorato, kombu, mentaiko)

Dal menù della colazione del nostro locale. Il pesce alla griglia viene cambiato di stagione in stagione scegliendo ciò che è più buono, e l'omelette…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Salmone grigliato e marinato con i colori della stagione

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi…

• 4 porzioni · ¥198,3

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yaki-zuke e lattume di salmone

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Managatsuo grigliato yūan al miso, pesce coltello alla nanban, salmone d'autunno kenchin grigliato, taro grigliato al riccio di mare

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Il managatsuo del managatsuo grigliato yūan al miso è un pesce di stagione in estate, ma con la diffusione…

• ¥835

• Tempo di cottura 2 h

Salmone grigliato su tavola di cedro, yanagi-garei arrotolato al tubo, taro ebi-imo gratinato al riccio di mare, uova di salmone grigliate con glassa al tuorlo

Questo è un piatto grigliato, dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata». La salsa di bardana è…

• 1 porzioni · ¥945

• Tempo di cottura 40 min

Salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, shinjo di gambero a forma di pigna

Questo è l'agemono (piatto fritto). Nel salmone d'autunno e formaggio in tōji-maki, il salmone grasso e la crema di formaggio sono morbidi, e la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h