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Zucca cerata a mo' di ciotola, melanzana alla Oranda

Come la portata al vapore, è stato sviluppato pensando a coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. La zucca cerata a mo' di ciotola utilizza l'hamo…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Anguilla e melanzana bianca in umido freddo

È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla con salsa di pomodoro piccante

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro piccante, ho preso spunto dalla salsa di pomodoro…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 40 min

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Gambero dolce marinato al kombu

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…

• 1 porzioni · ¥1418

• Tempo di cottura 2 h

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Carpaccio in stile giapponese, katsuo e berice scottati, tre salse

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è un sostituto del sashimi. Il carpaccio in stile giapponese…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 45 min