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Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min

Berice grigliato al tè

Ho usato tè verde. Per il berice grigliato al tè, il berice viene lavato con tè freddo. In questo modo si ottiene il sapore del tè e si riesce a…

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Manjū di zucca kabocha e shinjo di gamberi

Il mushimono (piatto al vapore) è il manjū di zucca kabocha e shinjo di gamberi. La zucca kabocha viene affettata e cotta leggermente nell'happō…

• ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h

Owan sawani

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Taro, polpo e zucca: un assortimento estivo rinfrescante

Si abbina magnificamente anche a uno champagne ben freddo

Razza essiccata in umido

Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni