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Manzo Hitachi yawata-maki, sanma grigliato al raccolto abbondante, salmone al Monte Bianco

Il piatto grigliato (yakimono) è il manzo Hitachi yawata-maki. In occasioni come questa fiera, includo sempre un piatto di questo tipo nel menù. Oggi…

Dango a cinque colori per l'hanami

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Innanzitutto, per i dango a cinque colori per…

Gambero e felce zenmai midorika-ae; orata shiokara con sōmen di igname lungo; calamaro condito con bottarga cruda; sayori; arca con suizenji-nori

Sono cinque tipi di aemono (preparazioni condite), ma il gambero e felce zenmai midorika-ae viene rifinito secondo il metodo dello shira-ae. Per il…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Piccola orata marinata nel kombu arrotolata a drago, ricoperta di irriko, shiso e bulbo di giglio nello shiraae, kazunoko Ogawa con fiori di colza e bottarga, e altro

Innanzitutto, per dare un senso di stagione, ecco il fūin, un piatto che evoca l'eleganza della stagione. Per il kazunoko Ogawa, le uova di aringa…

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Gratin giapponese di frutti di mare

Il gratin giapponese di frutti di mare usa il riso in porridge, trattandosi di un piatto giapponese. Vi ho aggiunto il matcha, ma poiché lo rende un…

Capasanta grigliata alla Tsugaru, uovo lavorato pressato al bottarga, ginkgo a forma di cappello di paglia

Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Salmone ominaeshi

Il salmone ominaeshi è ispirato all'ominaeshi (patrinia), fiore di luglio.

Ostrica di roccia avvolta in kadaif, gambero saimaki avvolto con papaya verde, piccolo myōga avvolto con formaggio, e hoshiko macinato fresco e fritto

Per il gambero saimaki avvolto con papaya verde del piatto fritto (agemono), poiché in estate si tende ad avere una digestione pesante, ho usato la…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Albicocca in stile cachi essiccato, involtino di namerou all'erba cipollina gialla, pâté di manzo alla Tsugaru, e altro

Per l'albicocca in stile cachi essiccato dell'antipasto, si usano albicocche secche, leggermente spolverate in modo da sembrare ricoperte dalla…

Pera occidentale in sciroppo

Gratin di melanzana tonda al formaggio

Per il piatto fritto (aburamono), ho fatto degli accorgimenti come aggiungere sesamo pestato alla besciamella per farne risaltare il sapore.

Dango hanami a cinque colori

Per il dango hanami a cinque colori, ho realizzato un wagashi (dolce tradizionale giapponese) usando verdure di cinque colori. Non ho usato…

Kaitōka salato ed essiccato affettato sottile, gamberi arrotolati in stile Amagi, kisu essiccato allo shuto, konjac nero marinato nella salsa di soia al kōji, e altro

È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Baguette con shinjo all'aglio fritta, involtino di soba con daikon essiccato a listarelle

Per la baguette con shinjo all'aglio fritta: in una precedente esposizione mensile avevamo avuto un buon riscontro usando nel brodo (owan) un tofu…

Aragosta giapponese grigliata con shuto e formaggio

Guancia di manzo brasata fino a diventare morbidissima

Per la guancia di manzo brasata fino a renderla morbida, piatto della portata in umido (nimono), la guancia di manzo viene ammorbidita e reidratata…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min