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Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Cotoletta di cervo di Ezo

La cotoletta di cervo Ezo è un piatto che permette di servire con successo e gusto la carne di cervo, difficile da cuocere bene. Dal controfiletto di…

• ¥515

• Tempo di cottura 15 min

Fegato di rana pescatrice in umido al limone, rotolo di orata di primavera con ripieno di verdure e tofu, uova di orata al forno, tofu marinato al miso e fiore di ciliegio, cracker di testa di polpo

È un piatto di stagione. Per il fegato di rana pescatrice (ankimo) in umido al limone, si aggiungono succo di limone e fette di limone, e il fegato…

Tofu di noci, buccina in salsa di aceto e miso, konowata, fukusa-tamago, salmone marinato e arrotolato, tokobushi in gelatina, bottarga con daikon, gambero kuruma fritto aromatico

L'antipasto (zensai) si apre con il tofu di noci. Le noci vengono tostate e ridotte in purea, diluite con dashi di kombu, e vi si lavorano dentro…

• 100 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 1 h

Onagadai alla kenchin grigliata, ayu grigliato con foglia di tade, hamo grigliato al profumo di prugna, capasanta e riccio di mare grigliati, cardoncello avvolto nel maiale

È il piatto grigliato (yakimono). Per l'onagadai alla kenchin grigliata, si lava l'onagadai, lo si apre a libro (kannon-biraki), lo si sala e lo si…

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Hamo sbianchito fritto in pastella, matsutake, fico, formaggio allo shuto

Il formaggio allo shuto servito con il fritto si prepara aggiungendo sake allo shuto di bonito per estrarne un brodo, che viene poi filtrato; si…

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Nodoguro essiccato intero (grigliato al miso autunnale profumato di yuzu, pollo jidori di Daisen arrosto a bassa temperatura con yuzu kosho, dashi-maki tamago appena arrotolato, daikon grattugiato colorato, kombu, mentaiko)

Dal menù della colazione del nostro locale. Il pesce alla griglia viene cambiato di stagione in stagione scegliendo ciò che è più buono, e l'omelette…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Hassun autunnale di frutti di mare crudi

L'effetto scenico del ghiaccio secco contribuisce a rendere il banchetto più coinvolgente.

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Carpa grigliata al miso di farfaraccio, radice di loto alla senape a piuma di freccia, quenelle di pesce San Pietro a due strati, germoglio di bambù nemagari grigliato alle foglie di sanshō, terrina daigo di patata Shadow Queen a forma di iris

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la carpa grigliata al miso di farfaraccio, il filetto di carpa viene leggermente salato, inciso con la tecnica…

• ¥450

• Tempo di cottura 6 h

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Isaki con kinjiso ohitashi, e isaki kara-mushi

Per l'isaki con kinjiso ohitashi: il kinjiso è una verdura tradizionale di Kanazawa, una delle «verdure di Kaga», e preparato come ohitashi (marinato…

• ¥155

• Tempo di cottura 1 h

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Nagaimo tagliato a fili sottili, crêpe di uovo a fili, pomodoro, mitsuba, zenzero marinato in aceto e salsa di soia, nagaimo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto) all'interno del menù estivo. Per il nagaimo (igname lungo) tagliato a fili sottili come sōmen…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Kinki grigliato con okara

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono il bulbo di giglio e il cavolo napa svernato…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Manzo fritto al tè nuovo, crocchetta di ayu

Questo è il piatto fritto. Per il manzo fritto al tè nuovo, condisco il controfiletto di manzo con il sale, lo infarino, poi lo ricopro di panko…

• ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…