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Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Kinki grigliato con okara

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono il bulbo di giglio e il cavolo napa svernato…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Mousse al formaggio al fiore di ciliegio, rotolo di granchio e igname lungo, tonno marinato yakishimo

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per la mousse al formaggio al fiore di ciliegio, le foglie di ciliegio salate vengono dissalate, e 200 g…

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Rotolo di grongo ed erbe di primavera, urui in polvere di kuzu, gambero dolce condito con shuto, terrina tricolore al formaggio, piccola sazae gratinata alla crema

Il rotolo di grongo ed erbe di primavera nasce dal voler valorizzare il verde della lattuga, ed è un'applicazione della tecnica abituale di avvolgere…

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di mais

In un contesto di carenza di personale, rincaro dei prezzi e vincoli sull'orario di lavoro, questo è il lavoro che il nostro piccolo team svolge…

• 5 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Tofu al lattume di fugu, fagiolo di Spagna d'altura in umido al tè nero, lattume di fugu grigliato, cracker al riccio di mare, fagiolini a forma di aghi di pino, salsa al tè nero

Per il tofu al lattume di fugu, al lattume di fugu, ingrediente rappresentativo dell'inverno, aggiungo il latte Jersey di Kōzu, un prodotto locale…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Chawanmushi ai porcini

Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…

• 6 porzioni · ¥895

• Tempo di cottura 3 h

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Amazake al profumo di pesca, vongola hamaguri grigliata con patata, granchio hōsho-maki, mochi a rombi tricolore, shirauo fritto a cinque colori, cachi essiccato con formaggio

L'amazake al profumo di pesca, ispirato ai fiori di pesco che sbocciano a marzo, è stato realizzato come una bevanda analcolica dal colore rosa…

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Sawara yukimi-yaki, lombo di manzo grigliato allo shio-kōji

Questo è il piatto grigliato. Per il sawara yukimi-yaki, il sawara (uno sgombro reale giapponese) viene preparato e salato, poi ricoperto con una…

• ¥300

• Tempo di cottura 3 giorni

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni