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Piatto a doppio uso: surinagashi di bardana Uda-kin

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 30 min

Budino di riso e crema di fragole

Gelatina di tè verde tostato

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Corned beef di cervo

I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Abalone con igname grattugiato, calamaro kensaki marinato al miso, uovo al formaggio, shiro-uri pressato a cilindro, e altro

L'abalone con igname grattugiato si prepara strofinando con sale un abalone verde-azzurro fino a irrigidirne la polpa, grattugiandola poi sul lato…

Asparago bianco cotto al vapore con latte di soia

Per l'asparago bianco cotto al vapore con latte di soia: ho pensato di proporre un piatto attento alla salute, una tendenza sempre più marcata negli…

Terrina di gazami (granchio nuotatore)

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. Per la terrina di gazami, il granchio nuotatore pescato nella baia di Tosa viene…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 1 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Orata sakura grigliata a strati, ispirata a un millefoglie di avocado

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata sakura grigliata a strati ispirata a un millefoglie di avocado, l'orata viene cotta in un forno a…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Aragosta giapponese cotta al vapore con il sake, salsa alla crema di genmaicha

Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…

Mousse allo yogurt e mela

La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…

Gelatina di rapa a neve leggera

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di avocado

La vellutata di avocado (surinagashi) nel suimono (brodo chiaro) è molto apprezzata dalle clienti donne. Curiosamente, quando l'avocado viene…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Tofu alle noci

Il tofu alle noci servito in una ciotola con coperchio è una variante di un dolce a base di latte e kuzu tipico della regione di Mineoka, a Chiba. Su…

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…