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Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Frattaglie grigliate avvolte nel tofu, il piatto preferito del capo

Ho dato questo nome al piatto perché usa le frattaglie che piacciono al capo della palestra di arti marziali a cui sono da tempo debitore. Le…

• 2 porzioni · ¥110

• Tempo di cottura 20 min

Piatto di sashimi di pesce fresco di stagione, guarnizione decorativa, spiedino di tonno fritto aromatico, tofu all'alga gibasa dell'Akita

Gli spiedini fritti aromatici si preparano marinando cubetti di tonno in una miscela di salsa di soia, zenzero e aglio in polvere, per poi friggerli…

Sushi pressato di barracuda grigliato, cachi e uva moscato conditi al tofu bianco, tofu al formaggio bicolore, salmone in stile naruto con aceto di mango, tataki di ostrica e avocado, anatra aigamo a monti lontani, bulbo di giglio con bulbilli

Vellutata di asparagi bianchi

È l'owan (brodo chiaro). La vellutata di asparagi bianchi è un piatto effettivamente servito questo mese nel locale; in sala viene servito in una…

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Corned beef di cervo

I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Tofu al genmaicha tostato, iidako in umido sakura, zucca kabocha color foglia di ciliegio, anatra cotta con tuorlo, farfaraccio cotto in verde

Per il tofu al genmaicha tostato: il tofu è composto per la maggior parte da acqua, ma se si sfrutta questa caratteristica a proprio vantaggio penso…

Asparago bianco e abalone (shira-ae, fave, carota attorcigliata)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dallo chef Matsubara (Roppongi, «Kasumitei Matsubara»). Presentiamo lo shira-ae.

Verdure in achara-zuke (nagaimo, cetriolo baby, peperone Fushimi, zucca Corinky, daikon essiccato, konjac congelato, tofu compatto, pomodoro a coppetta, menegi, olio d'oliva e aceto bianco)

Congelando una volta il konjac, si formano al suo interno delle bollicine d'aria, che facilitano l'assorbimento del condimento e regalano, in bocca…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

Manju all'ortensia di granchio peloso

Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…

Hiryōzu di kuwai, brodo mizore, granchio delle nevi

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per lo hiryōzu di kuwai, mescolare la pasta di kuwai nell'impasto dello hiryōzu in un rapporto di circa 1 a 1 con…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Daikon essiccato croccante, salmone con rapa a fette sottili, tofu al fegato di rana pescatrice

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di daikon essiccato croccante è un piatto a cui sono affezionato. Lo preparai quando ero appena diventato…

Mochi di daikon al granchio peloso e hikina-mochi

Cucina regionale in chiave moderna Piatti regionali originali: hikina-mochi (mochi di riso con verdure essiccate sminuzzate), mochi di daikon…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 50 min

Fichi, tofu di sesamo

Tofu al lattume, tōji-age

Per quanto riguarda il tofu di lattume in tōji-age: abbiamo avvolto il tofu di lattume nello yuba affinché non si sbriciolasse e non colasse fuori. A…

Cachi, uva kyoho e castagna in shira-ae, sushi di sanma grigliato, avocado allo shio-kōji, dolce a tema hagi, tofu di sesamo grigliato profumato allo yuzu

Vellutata fredda di patate

Per la vellutata fredda di patate, come sapore nascosto si aggiunge un po' di miso bianco, colorandola di rosso con mini barbabietole. Viene montata…

Tofu arare, tofu alla Hakata fritto, avocado shira-ae

È la via del tofu. Qualche giorno fa sono stato in un villaggio del tofu a Shanghai, in Cina, e risalendo la via del tofu si arriva proprio in Cina…