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Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Nabe di germano reale, tsukune d'anatra

Merluzzo essiccato in umido saporito, taro ebi-imo insaporito nel brodo, involtino di yuba al gambo di taro secco, tofu liofilizzato a imitazione di pelle di balena

Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…

Tofu dolce elegante

Condimento al wasabi di Amagi

L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.

Guarnizione a ortensia

La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Tofu di sesamo fermentato, finto natto di taro, verdure grigliate spolverate di polvere di gambero

Prima di tutto, tre piccoli assaggi. Per il tofu di sesamo fermentato, tostiamo prima il sesamo pulito e lo lasciamo assorbire acqua per circa un…

Shiro-zu ae

I ginkgo mochi vengono prima sgusciati e fritti in olio, poi reidratati in una porridge di riso (okayu), il che li fa gonfiare. Vengono quindi…

Focaccina di tofu e fecola di kuzu, grigliata

Piccola orata di Kasuga grigliata kenchin-yaki

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero cinque, Hotoke-zaki. Il tofu allo yomogi (artemisia) sotto la piccola orata di Kasuga è stato…

Chawanmushi di tofu

Tofu di ostriche, lattume cotto in salsa dorata, gambero kuruma glassato, taro di Kyoto stufato nel brodo, bardana avvolta nella yuba

Il nimono (piatto in umido) è il tofu di ostriche. Contiene ostriche, carota, shiitake, noci di ginkgo e polpa di pesce. La bardana avvolta nella…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry

Omelette arrotolata al dashi e latte di soia

Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Shira-ae

Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Rana pescatrice grigliata al sake

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero due, Shimonoseki. La rana pescatrice dello Yamaguchi, a differenza di quella di Hitachi, è più…

Gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake intagliato a tokobushi, zucca hazakura insaporita e farfaraccio cotto a colore

Il piatto in umido comprende tre preparazioni: gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake a intaglio tokobushi e zucca hazakura…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale