tofu
Omiya, Isenishiki
Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…
Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…
Ginza Omokidake
È il piatto nimono (in umido). La rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo è stata preparata con lo stesso procedimento usato per l'orata e la…
Yanagibashi Kameseirou
È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…
Japanese Cuisine Yoshimura
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Kaiseki Kameyama
Per lo shiro-zu-ae: pratico delle incisioni sul shiro-uri e lo lascio essiccare (kaminari-boshi) per dargli consistenza, ma va bene anche…
Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…
Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…
Sea Pomegranate
Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…
Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…
Tokyo Airport Restaurant
Il nimono (piatto in umido) è il tofu tartaruga. Si chiama così perché i segni di grigliatura sul tofu grigliato assomigliano al guscio di una…
Nell'owan (brodo chiaro), la zuppa muschio in acqua limpida usa l'okra per raffigurare il muschio. Poiché a giugno ci sono sia giornate calde sia…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il piatto fritto è la pinna di razza fritta (eihire karaage). Si prepara il tofu alle noci come agedashi (fritto e servito nel dashi) e lo si usa…
Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…
Otemachi Tokyo Kaikan
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Shiki Yuzen Edo
Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…
24 di 202 visualizzati
