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Tofu di ostriche

Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…

Namasu cotto

Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…

Okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato

L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…

Orata cotta al vapore con il sake

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Cachi allo shira-ae

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero

Questo è l'agemono (frittura). Il grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero, grazie alla salsa d'aceto nero versata sopra, risulta fresco e…

Hamo infarinato di fecola di kuzu

Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…

Ayu con uova avvolto in kombu shiraita, felce warabi avvolta stile Shinoda

Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Tofu a motivo di larice

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Aemono drappeggiato di yuba

Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…

Tofu a sella con riccio di mare grigliato

Rana pescatrice fritta e in umido

Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…

Nabe di siluro

Questo è un nabe di siluro. Il siluro viene strofinato sulla pelle con il sale, sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), e la pelle viene passata…

Shinjo di fagiano fritto

È l'agemono (frittura). Per lo shinjo di fagiano fritto, si preleva la carne già cotta rimasta attaccata all'osso triangolare usato per il brodo, e…

Ayu-uruka surinagashi

Per l'ayu-uruka surinagashi (vellutata frullata), l'ayu – un ingrediente di fine stagione (nagori) – viene sfilettato in tre pezzi, essiccato e…

Brodo leggero addensato al kuzu

Un fondo viene ricavato dalle lische di pesce bianco e dal granchio, e viene poi finito come un brodo leggero addensato al kuzu. Come guarnizione…

Filetto di pollo grigliato di tardo autunno, cavolo rosso e limone pressati a strati, taro grigliato al sale di sesamo, zucca nel proprio «soprabito», mais in veste dorata, igname al sapore di piccola prugna salata, tofu all'uva rossa

Per la zucca nel proprio «soprabito»: la zucca di tipo occidentale viene tagliata a pezzi di misura di un boccone, cotta al vapore e lasciata…

Carota in glassa di kuzu, konjac in stile sashimi, tofu di sesamo impastato

Zuppa di miso misto, tofu grigliato e mizuna

Brodo al miso, polpette di sanma, soba-gaki, glutine di frumento fritto, taro, zucca cerata, daikon, carota

Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…