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Amadai okina-maki

Per l'agemono (frittura), l'amadai (pesce tegola) okina-maki, versiamo olio di sesamo caldo sul cipollotto proprio prima di portarlo in tavola…

Orata

Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…

Amadai con rapa

È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…

Granchio delle nevi a fascio

Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…

Abalone cotto con il proprio fegato

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Amadai di Wakasa grigliato con kombu a scaglie

Orata e rapa

Per orata e rapa, la testa dell'orata è più buona quando conserva un certo grado di sapidità, ma quella sapidità sarebbe un po' troppo pesante per la…

Daikon del mattino cotto con shuto

Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Salmone, latte di soia e piselli Usui

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…

Involtino di pesce coltello e asparagi, fritto

Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Passera a fettine sottili, cipollotto sciacquato, daikon grattugiato al peperoncino e ponzu

Ricciola e daikon in umido, con scorza di yuzu a filetti sottili

Ricciola alla kuwayaki

Gyoza al lattume di fugu, cotti in padella

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Amadai fritto all'Okitsu, pinne di squalo a hakusen

Per le pinne di squalo a hakusen dell'agemono (frittura), reidrato le pinne di squalo nel vino di Shaoxing con cipollotto lungo e zenzero, usando…

Stile dell'acqua nuova di capodanno, taro a forma di kagami-mochi

Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…

Aragosta dorata, ricciola grigliata con daikon, ostrica grigliata a fiocco di neve

Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…