frutti di mare e alghe
Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…
La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…
La trota sakuramasu è particolarmente ricca e saporita in questa stagione, così per la trota sakuramasu in achara-zuke (marinata agrodolce in stile…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…
Hatagaya, Shonaisho
Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…
L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…
Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Per l'owan (brodo chiaro) ho preparato un brodo chiaro salato. La rapa è stata intagliata a forma di fiore di ciliegio.
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'owan (brodo chiaro) di abalone e pinna di squalo in stile tōji: questa volta l'ho rifinito più sodo per facilitarne la lavorazione, ma credo…
Per lo shinjo di berice al crisantemo: trito il berice e lo allungo con dashi di kombu, aggiungendo un po' di albume e latte. Poi vi mescolo petali…
Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…
Per l'aragosta ise-ebi in umido dorato del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), cuocio l'aragosta in un dashi happō a base di…
Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
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