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Bonito di ritorno affumicato
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
frutti di mare e alghe
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…
La zuppa (owan) è un tofu di sesamo. Come guarnizione si usano warabi, carota tagliata a petalo e udo, con del porro Shimonita (una varietà locale…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…
Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…
Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Questo piatto fritto (agemono) è hamo affumicato. L'affumicatura si abbina a qualsiasi pesce bianco raffinato, ma diventa davvero delizioso quando si…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Tsukiji Tamura
Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…
Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…
Hatagaya, Shonaisho
Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…
Per il mushimono (piatto al vapore), l'involtino di grongo a forma di fascio di paglia: si cuoce il grongo (anago) finché morbido, lo si lega con…
Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…
Per lo yakimono (grigliata) del fu di Shonai grigliato a foglia di ginkgo: ho voluto creare un piatto alla griglia usando l'economico fu di Shonai…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…
Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…
Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…
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