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Granchio, capasanta e suizenji-nori fresco alla Hakata

Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…

Mehikari marinato nel kombu

Sardina alla marinata

Surume-ika fritto con yukari

Involtino di yuba a strati con riccio di mare, sushi kosode al salmone autunnale, abalone al vapore, takuan a spirale alla naruto

L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…

Rana pescatrice fritta e in umido

Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Granchio nuotatore, matsutake di fine stagione, zuiki, crisantemo giallo

Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Involtino di salmone

Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…

Abalone con igname di montagna grattugiato

Hamo di fine stagione

Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…

Kamasu grigliato con tofu Rikyū

Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…

Granchio e radice di loto yose

L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…

Ainame in stile verde novello

Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…

Trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, vongola hamaguri grigliata nel guscio

Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…

Shirauo fritto e aromatizzato

Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Moroko vivo grigliato al sale, germoglio di bambù grigliato a pennellate

Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…

Primo piatto: cetriolo di mare scottato con daikon grattugiato

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Yanagawa-nabe

Carpaccio di carpa

Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…

Granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile con yoshino-zu allo zenzero

Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…