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Aragosta saltata al burro aromatico

Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…

Abalone fritto in granella di riso

Assortimento tricolore kikka-jime

Gambero saimaki hakusen-age

Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…

Surume-ika condito con fegato scottato

Il surume-ika condito con fegato scottato è essenzialmente uno shiokara. L'ho ideato dopo che un cliente con i denti deboli mi disse di non riuscire…

Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale

La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…

Capasanta kanoko alla Ryōgoku

Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…

Hamo scottato in superficie e sbianchito

Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…

Salsa di cicerello

Carota in glassa di kuzu, konjac in stile sashimi, tofu di sesamo impastato

Calderone di rapa

Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…

Ayu ochazuke

Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…

Eperlano grigliato alla brace

L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…

Kisu e fave in takiawase

Riso alle vongole hamaguri

Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…

Brodo leggero al kuzu, e altro

Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…

Kinki in umido alla hōsho

Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.

Aragosta giapponese in umido nel guscio, taro ebi-imo tenero brasato, shungiku marinato, carota di Kyoto a fiore di prugno

In brodo chiaro, kisu annodato in fecola di kuzu

Ostriche grigliate marinate all'aceto con verdure primaverili

Tonno, ricciola, sayori

Pampo argentato alla teriyaki

Per lo yakimono (la grigliata) non ci impegniamo troppo: spesso serviamo pesce locale che sfilettiamo noi stessi e trasformiamo in pesce essiccato…

Daikon furofuki