Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…
Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…
Komoikai
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…
Otsuka Senya
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
È il nimono (piatto in umido). Per il cavolo rapa farcito di merluzzo, poiché questo ortaggio chiamato cavolo rapa sviluppa un sapore molto buono con…
Akasaka Shozan
Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Passiamo al nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo brasato nel dashi happō, intaglio l'ebi-imo a forma di crisantemo. Quanto allo hiryōzu…
Hatagaya, Shonaisho
È il nimono-wan (brodo in umido). Per l'ala di fagiano, si svuota l'osso e vi si inserisce un tubo cavo di bardana (gobō), cuocendola insieme mentre…
Il tofu di uovo al gurukun con aasa: il gurukun (un pesce fucilaio tipico di Okinawa), un pesce di Okinawa, viene sfilettato in tre parti, tagliato…
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