SEARCH

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, piselli shira-ae, hoshiko, castella a forma di moneta ovale, abalone al vapore, terrina di yuzu e formaggio

Questo è l'antipasto (zensai). Per il fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, il fegato viene pulito e lasciato a bagno in acqua…

Gratinato al kanimiso

Il gratin di granchio delle nevi rosso (beni-zuwai) unisce miso rustico di campagna e miso bianco, con l'aggiunta di kanimiso — l'epatopancreas del…

• 10 porzioni · ¥151

• Tempo di cottura 50 min

Komatsuna scottato e condito

Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Pinna di squalo al vapore e in umido (cultura alimentare tradizionale di Kesennuma: «squalo»)

Questo è il piatto in umido. Prendendo come tema «lo squalo», la cultura alimentare della città di Kesennuma — il primo produttore di pinne di squalo…

• 1 porzioni · ¥987

• Tempo di cottura 2 giorni

Sawani-wan

Per il sawani-wan (zuppa sawani), asciugare una volta i funghi maitake in anticipo ne mantiene la consistenza croccante. Il maitake nero rilascia…

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo del Pacifico e daikon sotto la neve, mizore-mushi

È un piatto al vapore (mushimono). Si utilizzano le verdure svernate di Hokkaido «daikon sotto la neve, cipollotto». Il merluzzo del Pacifico con…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 1 h

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Sawara con salsa di shuto; rana pescatrice con la sua stessa tomo-ae; terrina di molluschi; sushi di sgombro autunnale con segni di grigliatura; involtini di manzo e asparagi; involtino di anatra e yuba; frittata giapponese spessa; tofu di riku-renkon; matsutake e crisantemo marinati nell'aceto; cachi shira-ae; chakin di patata dolce viola

Questo è il piatto di stagione, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il sawara con salsa di shuto, la salsa di shuto si ottiene facendo ridurre lo…

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Salmone grigliato e marinato con i colori della stagione

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi…

• 4 porzioni · ¥198,3

• Tempo di cottura 1 h

Isaki con kinjiso ohitashi, e isaki kara-mushi

Per l'isaki con kinjiso ohitashi: il kinjiso è una verdura tradizionale di Kanazawa, una delle «verdure di Kaga», e preparato come ohitashi (marinato…

• ¥155

• Tempo di cottura 1 h

Geta-karubi di manzo in umido al miso, tofu grigliato farcito con funghi

Trattandosi di un piatto dal condimento ricco, penso che si abbini bene a un vino rosso o a un sake invecchiato. Per il geta-karubi di manzo in umido…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h