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Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Chateaubriand di manzo Motobu alla brace

Lo chateaubriand di manzo Motobu alla brace è un piatto che valorizza il manzo Motobu — il cui contenuto di acidi grassi insaturi è superiore alla…

• ¥1250

• Tempo di cottura 10 min

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Hamo sbianchito

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Involtino di salmone e ananas, himedai marinato nel kombu con perle di sapore, tofu Yōrō, polpo locale e gambo di taro, coppa di pomodoro, involtino di fico e prosciutto crudo

Dal sakizuke (stuzzichino d'apertura): l'himedai marinato nel kombu (kombu-jime) viene marinato leggermente sottovuoto per circa mezza giornata. La…

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato

Questo è un piatto in umido. Per la melanzana e anguilla in umido con daikon grattugiato, ho combinato melanzana e anguilla, entrambi ingredienti che…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Branzino grigliato alla curcuma, anatra estiva grigliata al sanshō, fico arrostito alla salsa di soia tamari, peperone Manganji ripieno di granchio

Per il branzino grigliato alla curcuma, ho dato al branzino di stagione un aroma di curcuma, così da poterlo gustare anche quando manca l'appetito…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Abalone con igname grattugiato, calamaro kensaki marinato al miso, uovo al formaggio, shiro-uri pressato a cilindro, e altro

L'abalone con igname grattugiato si prepara strofinando con sale un abalone verde-azzurro fino a irrigidirne la polpa, grattugiandola poi sul lato…

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Soba al pomodoro

Il soba al pomodoro è un piatto che offro da tempo in questo periodo dell'anno. Forse per il carattere di Karuizawa, molti ospiti amano la cucina…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min