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Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aringa fredda (melanzana, taro piccolo), melanzana a piedistallo fritta e stufata (sesamo nero)

Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.

Involtino fritto di sogliola in stile kenchin, peperone lungo dolce ripieno di gamberi, involtino di gambero con germoglio di zenzero giovane, cracker di teste di gambero, fico fritto in pastella di tuorlo

Per l'agemono (frittura) «involtino fritto di sogliola in stile kenchin», l'ingrediente principale, la sogliola (kutsuzoko), è un pesce pescato tutto…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Maki di tonno al profumo di carbone

Uso un aceto al carbone ottenuto lasciando in infusione riso integrale carbonizzato nell'aceto rosso per circa due giorni, così da trasferirne…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga nori, dip di porridge di sazae

Questa volta ho provato diverse versioni sperimentali, ma con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

Il dashi per l'ochazuke va versato solo dopo aver impiattato la palla di riso grigliata e tutti gli altri ingredienti, ma è importante non versarne…

Fichi, tofu di sesamo

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Takikomi gohan di matsutake e capasanta al burro

È un «takikomi gohan (riso cotto con ingredienti misti) ricco di profumo di tartufo», a base di riso al tartufo con il dashi di katsuo ben presente…

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Yōkan di frutta al vapore, ukishima, crisantemo viola candito, prugna Nanko, dolce a effetto brina, piccolo taro zuccherato, konjac, uva in salsa di tuorlo

Questo è il dolce. Poiché anche all'estero la pasta di fagioli dolce e il matcha sono popolari, li serviamo spesso anche nel nostro locale. Il konjac…