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Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Terrina di foglie di seta

Quanto alla terrina di foglie di seta, Yokohama, dove lavoro, sta proprio ora celebrando il 150° anniversario dell'apertura del porto. In passato la…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Kinton di patata dolce viola

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei dolci freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Hamo ricoperto di kuzu (prugna salata reidratata, piccolo melone, bubu-arare)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dallo chef Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo l'owan di hamo.

Hamo in gelatina di cristallo

L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…

Consommé freddo in stile giapponese

Il consommé freddo in stile giapponese, servito al posto del suimono (brodo chiaro), si prepara ricavando il brodo dal pollo; propriamente andrebbe…

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Insalata mista di hamo, salsa di prugna Riccio di mare grigliato hana-kamuri Avocado grigliato aromatico Araara-gori Tokobushi scottato alla fiamma Asparago bianco, salsa di giada Miso al kinome Maiale in stile finta balena Salsa al sesamo nero

Nell'insalata mista di hamo (chigusa) dell'antipasto (zensai), aggiungo dell'igname lungo tagliato a piccoli dadini (arare) a circa dieci-quindici…

Branzino avvolto e grigliato con verdure estive

Per il branzino avvolto e grigliato con verdure estive dello yakimono (grigliata), si prepara quello che nella cucina occidentale sarebbe uno stufato…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Salmone ominaeshi

Il salmone ominaeshi è ispirato all'ominaeshi (patrinia), fiore di luglio.

Kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto

È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 40 min

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Ainame in stile botan

Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…