SEARCH

Barracuda grigliato all'olio

Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…

Salmone in stile carpaccio

Nel salmone in stile carpaccio, il salmone crudo ha un sentore troppo «di pesce» per le ospiti donne e non è molto gradito, quindi al suo posto uso…

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…

Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Dolce di crisantemo all'arancia

Il dolce di crisantemo all'arancia nasce dal desiderio di rappresentare il crisantemo, il fiore rappresentativo di questa stagione, così ho provato…

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Involtino primavera di rana pescatrice, isobe-age di abalone, senbei di polpo sakura

Il fritto (agemono) è l'involtino primavera di rana pescatrice. In Ibaraki la rana pescatrice (ankō) è famosa. Di solito la si mangia soprattutto in…

Sobagaki in zuppa di daikon grattugiato

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Manjū di miglio in brodo di miso bianco

Il manjū di miglio della zuppa (owan) si prepara mettendo a bagno il miglio in acqua per una notte, cuocendolo al vapore per quattro o cinque ore e…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Wakame con uova di aringa e verdure di Osaka alla Hakata

In stile uchiko, shinjo di aragosta

●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Pollo jidori di Niigata grigliato con peperoncini kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Shiitake in salsa di tofu

Gambero dolce marinato nel kōji

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Sanma cotto al vapore nell'olio

Il sanma cotto al vapore nell'olio, il primo piatto (sakizuke), nasce dal fatto che verso ottobre il sanma perde parte del suo grasso e la carne…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…