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Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Aragosta stufata con riccio di mare (taro ebi-imo a forma di virgola fukume-ni, germogli di bambù tosa-ni, chips di patata dolce viola, carota a fiore, pak choi)

Nel germoglio di bambù alla tosa (tosa-ni), il germoglio viene cotto una prima volta e poi cotto di nuovo con un'aggiunta abbondante di katsuobushi…

Wagyu grigliato in crosta di sesamo, germoglio di bambù grigliato al burro

Per il wagyu grigliato in crosta di sesamo, si condisce il wagyu con sale e pepe, e la prima cottura arrosto viene portata a media cottura in forno a…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…

Owan a petalo / ainame in crosta di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) a petalo con ainame (pesce di scoglio) in crosta di kuzu, l'ainame viene sfilettato in due parti sottili e tinto con…

Ochazuke con tempura di frange di conchiglia

Il mirugai bianco, l'arca (akagai) e il tairagai (pinna) usati per l'ochazuke con tempura di frange di conchiglia si strofinano bene con il sale per…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Kombu-press di ghiaccio naturale di Shinshu

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Quanto al kombu-press di acqua naturale di Shinshu: l'acqua di Shinshu è straordinariamente buona ed è anche un…

• ¥150

• Tempo di cottura 3 min

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Aspic ambrato, daikon a fiore di ciliegio farcito di bottarga, ainame grigliato con polpa di prugna salata

Innanzitutto, questo è l'antipasto. Per la preparazione dell'aspic ambrato, il foie gras tagliato a piccoli dadini viene prima immerso nel latte per…

Vongola hokkigai scottata alla fiamma, involtini di cipollotto in miso all'aceto, mochi di germogli di bambù, capasanta al vapore stile Hokkai, mirugai e tara-no-me

Ho unito molluschi e verdure di stagione per realizzare cinque piatti. Quello che si trova nel guscio di abalone è la vongola hokkigai scottata alla…

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Yomogi-fu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Kuchiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), udo e suizenji-nori (un'alga rara d'acqua dolce) vengono tagliati a…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Taro ebi-imo; lattume avvolto in orata; cavolo primaverile nello shinoda-maki; germoglio di bambù alla tosa; farfaraccio saltato e brasato

Per il lattume avvolto in orata della portata in umido (nimono), si salano lattume e polpa di pesce, si aprono a libro, si cosparge di «Pearl Meat»…