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Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Vongole hamaguri locali cotte in brodo chiaro

Ainame spolverato di kuzu alla Yoshino

Nell'ainame spolverato di kuzu alla Yoshino, uso l'ainame, che diventa delizioso man mano che si avvicina l'inizio dell'estate, insieme all'udo, per…

Trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

È lo yakimono. Per la trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, la trota si mette a marinare nell'olio di sesamo chiaro non…

Capasanta e gambero al vapore, monte di primavera

È un owan, il brodo chiaro. Penso che l'owan sia, tra tutte le portate del menù, quella più capace di dare splendore al pasto, perciò do grande…

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Tofu di lattume di orata

Per quanto riguarda il tofu di lattume di orata: il lattume di orata è delizioso e porta con sé un vero senso della stagione, e idealmente vorremmo…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Budino di frutta

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Il budino di frutta nasce dall'idea di un budino…

Dōmyōji-kan al sakura

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami (la contemplazione dei fiori di ciliegio). Il…

Capasanta grigliata alle olive

Quanto alla capasanta grigliata alle olive: al ristorante spennelliamo le capesante con salsa di soia, bagnandole mentre grigliano, le avvolgiamo nel…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Aragosta

È il piatto yakimono (grigliata). Questa volta l'aragosta è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura. Una volta sfilettata, l'aragosta viene salata…

• 5 porzioni · ¥9500

• Tempo di cottura 1 h

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Berice al forno con feccia di sake e formaggio

Per quanto riguarda il sakekasu (feccia di sake) usato nel berice al forno con feccia di sake e formaggio, mi faccio dare la feccia di sake da…

Uova e lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto

Per le uova e il lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate): si scalda il daikon crudo appena…

Germoglio di bambù okabe-yaki

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Frittelle temari (carota, mitsuba e gambero sakura), barracuda marinato all'aceto e fritto in reticolo di sōmen, frittella colorata di lunga hijiki

È l'agemono (frittura). Friggere il temari-age in modo che risulti soffice e arioso, con aria intrappolata all'interno, richiede tecnica; ma se ci si…

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min