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Amadai grigliato con bottarga

Si sfiletta l'amadai in tre pezzi, lo si sala, gli si infila uno spiedo e lo si griglia. Verso la fine, con un pennello si spalma un composto di…

Astice vivo con salsa di riccio di mare

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Involucro di kuzu, aragosta

Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

Coppa di cachi, namasu a redini, coppa di yuzu, tofu di mandorle

Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…

Kinki fritto rikyū, involtino hakata di zucchine e capasanta, peperoncino shishito farcito di kenchin

Si avvolge il kinki attorno a un cuore di asparago, lo si passa nel sesamo e lo si frigge, ottenendo così il fritto rikyū. Anche quando lo si avvolge…

Foie gras avvolto nell'amadai

È un foie gras avvolto nell'amadai, servito come omelette arrotolata al dashi. Ho visto in televisione la presentazione di un'omelette al foie gras e…

Tofu di ostriche, lattume cotto in salsa dorata, gambero kuruma glassato, taro di Kyoto stufato nel brodo, bardana avvolta nella yuba

Il nimono (piatto in umido) è il tofu di ostriche. Contiene ostriche, carota, shiitake, noci di ginkgo e polpa di pesce. La bardana avvolta nella…

Zōni, shinjo di vongola e polpa di pesce

Con il colorante alimentare si colora di rosa la parte superiore e di bianco quella inferiore. Le vongole, tagliate piccole a circa 15 g l'una…

Anatra arrotolata nel germoglio di bambù, involtino ogawa a doppia panatura, yuba fresca con salsa di riccio di mare, sushi di fugu a forma di pallina, spiedino ad ago di pino

Nella zona di Nikko, quando si parla di Capodanno, l'osechi include sempre tre piatti: un morbido dolce di gelatina di fagioli rossi, la yuba fresca…

Molluschi scottati alla fiamma e marinati nell'olio, ostrica, capasanta e hokkigai

Per i molluschi scottati alla fiamma e marinati nell'olio, si estraggono i molluschi dal guscio, li si lava e li si scotta a fiamma diretta finché…

Aragosta cotta nel miso saikyō, pancetta di maiale arrotolata con shirataki

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) con l'aragosta cotta nel miso saikyō è un piatto dal sapore simile ai gamberi al…

Nodoguro arrotolato con riccio di mare, filetto di manzo grigliato agli aromi

Affettare il nodoguro (perchia dalla gola nera) in filetti sottili, salarli, avvolgervi dentro il riccio di mare cotto al vapore e farlo rotolare in…

Zuppa di porro giapponese, vellutata di pomodoro

Per la zuppa di porro giapponese, salare leggermente la parte bianca del porro di Shimonita (un porro giapponese spesso) e cuocerlo al vapore con il…

Fagioli con crema di formaggio, gambero kuruma all'italiana con salsa di tuorlo e kōji, fiori di colza di Kyoto avvolti nel prosciutto crudo con cipollina baby, riccio di mare crudo in salamoia, wakame con uova di aringa fritto, involtino primavera fresco al granchio delle nevi, insalata di germogli di bambù grigliati

Per i fagioli neri con crema di formaggio, ammorbidire i fagioli neri (kuromame) mettendoli a bagno, poi farli cuocere a fuoco lento in uno sciroppo…

Mochi di patata dolce bicolore con gnocchetti di shiratama all'interno

Caco secco e burro di mandorle pressati alla Hakata

Albicocca avvolta in una crêpe di grano saraceno tartarico

Fragola e noce fritte in una leggera crosta a effetto brina

Sorbetto al mango Carabao, biancomangiare al sesamo nero

Daikon invernale marinato alla Tosa con katsuobushi

berice, stile chimaki

Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry

Manzo wagyu grigliato al sale, fichi secchi cotti nel vino