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Involtino di granchio, uovo e spinaci, gambero saimaki marinato alla Tosa, matsutake al kombu, noci di ginkgo fritte, sōmen fritti a foggia di ago di pino

Involtino Dewa-Murayama, granchio delle nevi fritto a fiocco di neve, cachi secchi beni, foglia di crisantemo

L'agemono (piatto fritto), l'involtino Dewa-Murayama, si basa sullo shiso-maki, un piatto tipico locale della regione di Murayama: farina e zucchero…

Nabe di Shōnai, merluzzo intero in umido

Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…

Manzo di Yonezawa grigliato con shio-kōji, salmone bianco di Shōnai grigliato con finitura a glassa

Per il piatto alla griglia, il salmone bianco di Shōnai keshō-yaki utilizza salmone bianco pescato nella regione di Shōnai in questa stagione; viene…

Shinjo di lattume alla neve profonda, kuzu al ghiaccio sottile

Per il piatto della zuppa ho preparato uno shinjo alla neve profonda (un gnocco di pasta di pesce), trasformando il lattume di merluzzo in shinjo. Il…

Urui di neve al nanban, akebia grigliata con riccio di mare, fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata, zucca kabocha a muro di pietra di solstizio d'inverno, gnocco di manzo e patata alla Murayama

Per quanto riguarda il fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata dell'antipasto (zensai): la yukina è una verdura tipica locale di Yonezawa, con…

Taro a forma di gambero cotto per assorbire il brodo, gambero kuruma shiba-ni, zucca kabocha cotta per assorbire il brodo, carota cotta per assorbire il brodo

Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).

Fugu servito in una coppetta di yuzu, amadai cotto al vapore con rapa grattugiata, mela condita con daikon grattugiato

La nostra padrona di casa pratica la danza tradizionale giapponese, e i richiami vocali dati durante l'esibizione sono chiamati richiami di…

Aragosta giapponese grigliata con tuorlo d'uovo, nodoguro essiccato al vento

Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…

Brodo chiaro al merluzzo e kombu

Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…

Daikon essiccato croccante, salmone con rapa a fette sottili, tofu al fegato di rana pescatrice

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di daikon essiccato croccante è un piatto a cui sono affezionato. Lo preparai quando ero appena diventato…

Aragosta giapponese grigliata con latte di soia

Il susumezakana (portata supplementare) dell'aragosta giapponese (ise-ebi) grigliata con latte di soia si prepara stemperando un tamago-no-moto…

Rana pescatrice cotta nel miso bianco, rapa di Tennōji cotta per assorbire il brodo

Il nimono (piatto in umido) è la rana pescatrice cotta nel miso bianco. La rana pescatrice viene cotta in un dashi a base di miso bianco, con un po'…

Amadai grigliato con riccio di mare, anatra aigamo cotta nel vino, taro a forma di gambero tagliato a foggia di soba

Per il piatto alla griglia, l'amadai grigliato con riccio di mare si prepara sfilettando l'amadai (pesce tegola) in tre parti (sanmai-oroshi)…

Shinjo di capasanta

Lo shinjo di capasanta è ricoperto con del bulbo di giglio (yuri-ne) colorato e modellato per la guarnizione, leggermente infarinato e cotto al…

Sformato di uovo al lattume, salsa ai tre agrumi, kisu annodato grigliato con glassa di tuorlo e salsa di soia, fugu in gelatina, tofu di noci, chiocciola shirabai cotta per assorbire il brodo, granchio cinese di Shanghai, salsa in gelatina d'aceto, cachi semi-essiccati conditi con crema di tofu, foie gras con salsa di miso a melanzana e cipollotto, fugu fritto, shirauo condito con rapette rosse e bianche, tre delicatezze servite in una coppetta di sudachi, barracuda essiccato una notte con daikon grattugiato, ostrica in stile agedashi, sushi pressato di sgombro

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo sformato di uovo al lattume, usa una scorza di yuzu giallo come coppetta. Il lattume passato al setaccio…

Grongo fritto ad anelli concentrici, riso antico e frutta secca fritti

Sono i piatti fritti (agemono). Per il grongo (anago) fritto ad anelli concentrici (nenrin-age), quando arriva dicembre la zona dove vivo perde…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Berice grigliato a fiocco di neve, tokobushi grigliato a pigna, coppa di yuzu con aemono hatsushimo

Nel piatto grigliato (yakimono), il tokobushi grigliato a pigna (matsukasa-yaki) viene inciso a losanghe (kanoko) con il coltello, poi cotto…

Brodo di latte di soia, aragosta ise-ebi in neve bianca

Il tofu di sesamo a tre sapori a fagotto si prepara impastando zucca, patata dolce viola e sesamo, in proporzioni uguali con il sesamo — come si fa…

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

Aragosta ise-ebi fritta alla tōji

● Aragosta ise-ebi fritta alla tōji (tōji-age): pelare il guscio dell'aragosta ise-ebi e sciacquarla in un bagno leggero di sake e sale. Tagliare un…

Tartaruga suppon e rapa al vapore kabura-mushi

Il piatto caldo (onmono), tartaruga suppon e rapa al vapore kabura-mushi, utilizza solo l'empera, l'orlo gelatinoso del carapace della tartaruga. La…

Anatra grigliata al moromi miso

Il piatto grigliato (yakimono) è l'anatra grigliata al moromi miso (moromi-yaki). L'anatra viene marinata per una notte nel moromi miso, un impasto…