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Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Zucca cerata in brodo

È un piatto nimono. Per la zucca cerata in brodo, cuociamo la zucca cerata in una zuppa ottenuta unendo il liquido di cottura dell'abalone al vapore…

Abalone in acqua ghiacciata, arai di gambero kuruma

Questa è la portata dei piatti rinfrescati in acqua ghiacciata (mizu-namasu). Si mangiano con una salsa al sesamo, ottenuta allungando una base di…

Anguilla yūan-yaki al miso, verdure all'aceto nero

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Piatto al vapore nel sake caldo

Questo sostituisce il sunomono (preparazione all'aceto). Poiché questa volta né il piatto in umido né il pasto sono caldi, qui ho preparato qualcosa…

Gratin di melanzana Kamo al grano saraceno

È il piatto grigliato (yakimono). Per il gratin di melanzana Kamo e grano saraceno decorticato, una besciamella normale non sarebbe interessante…

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Tofu di sesamo fermentato, finto natto di taro, verdure grigliate spolverate di polvere di gambero

Prima di tutto, tre piccoli assaggi. Per il tofu di sesamo fermentato, tostiamo prima il sesamo pulito e lo lasciamo assorbire acqua per circa un…

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Ochazuke di onigiri grigliato

Questa è la portata singola numero cinque: ochazuke di onigiri grigliato. Si spennella la salsa di grigliatura sull'onigiri, si attacca una foglia di…

• ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di gamberi in brodo chiaro, zucca cerata sagomata a fiasco, orecchia di Giuda bianca, melone piccolo, boccioli di myōga, foglia di sanshō

Variante del brodo chiaro salato: kochi con jinda-mochi

Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Grongo grigliato freddo

Lo shokuji (piatto principale) è qualcosa di simile a un ochazuke (riso con dashi versato sopra), ed è molto apprezzato dai nostri clienti. Lo…

Iri-ni di manzo, bardana e konjac; fukume-ni di cipolla, tofu e atsuage; fagottino chakin di anguilla avvolto nel fu al sanshō

È il piatto in umido (nimono). Per l'iri-ni di manzo, bardana e konjac, penso che la quantità d'acqua per il manzo, la bardana e il konjac possa…

Zuppa di ossa di pollo velata, polpetta di domyoji e patata fritta nello shin-hikiko

Per la zuppa di ossa di pollo velata, ho pensato di rendere il riso glutinoso l'elemento principale della zuppa, e l'ho usato nel brodo, nel ripieno…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Branzino shinrin-yaki, rapa inrō farcita

Per l'hachizakana (portata in ciotola) ho dato un tocco leggermente occidentale. Le sardine essiccate intere vengono grigliate bene, private delle…

Baguette con shinjo all'aglio fritta, involtino di soba con daikon essiccato a listarelle

Per la baguette con shinjo all'aglio fritta: in una precedente esposizione mensile avevamo avuto un buon riscontro usando nel brodo (owan) un tofu…

Aringa e melanzana, aringa cotta al vapore con sale

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…