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Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Trota sakuramasu in stile nagori-yuki; fragola marinata nell'aceto avvolta a hōsho-maki; lattume e germoglio di bambù con miso al kinome

È la portata alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu in stile nagori-yuki, la «neve che indugia», volendo evocare il muschio, si mescolano…

Vellutata di granchio leggermente addensata al kuzu, shinjo di vongola hamaguri

Questo è l'owan (brodo chiaro) di shinjo di vongola hamaguri, ma ho pensato che un semplice ushio-jiru (brodo chiaro di pesce) di sole vongole…

Urui immerso nel dashi, formaggio shira-ae, iidako sakura-ni, berice marinato nel kombu, sushi di salmone reale ai fiori di ciliegio

Questo è il primo degli shunsai (specialità di stagione). Per l'urui immerso nel dashi, nell'immergerlo nella base di marinatura ho aggiunto kombu…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Vellutata di piselli Usui, aragosta giapponese a forma di fiore

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ainame alla nataneyaki, anatra e germoglio di bambù grigliati a sandwich

Per l'ainame (pesce di scoglio) alla nataneyaki (grigliato con glassa al tuorlo) della portata alla griglia, di solito ci si limiterebbe a…

Amadai profumato al sake, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Dai nostri piatti creativi a base di germogli di bambù, questo è un piatto grigliato. Ho usato il kinome (foglia di sanshō), che si abbina bene al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Guaina tenera del germoglio di bambù marinata nell'aceto, sazae – haru kasumu –

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Giocando sull'espressione haru-gasumi (foschia di primavera), un termine…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana Kamo e manzo al miso dengaku

È il nimono (piatto in umido): melanzana Kamo con manzo brasato al miso. Il mio locale è incentrato sulla cucina giapponese, ma molti ospiti…

Zōsui di patate e uovo (pollo sbriciolato condito, udo, carota, shiitake, miso al fuki-no-tō, cipolla fritta)

Lo zōsui, in passato, si scriveva con i caratteri di «acqua in aumento» (letti anch'essi zōsui), ottenuto aggiungendo acqua al riso per aumentarne la…

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Ainame al vapore profumato ai fiori di ciliegio

È l'owan (brodo chiaro). Per la ricostituzione della farina di riso dōmyōji nel sumashi-jitate (brodo chiaro) di ainame al vapore ai fiori di…

Tofu al wasabi

Nel primo sakizuke (stuzzichino d'apertura), i chip di wasabi si preparano affettando il wasabi, lavorandolo con il bicarbonato di sodio, passandolo…

Sorbetto di daikon

Il sorbetto di daikon si ispira al sorbetto di rapa, ed è bilanciato in modo che l'aroma e la consistenza croccante del daikon restino, aggiungendo…

Dango a cinque colori per l'hanami

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Innanzitutto, per i dango a cinque colori per…

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, piccola sazae condita al tuorlo dorato

Shirauo a fagottino, vellutata di rapa all'ume e sencha

Riguardo allo shirauo a fagottino, il pezzo centrale della ciotola: se la preparazione preliminare dello shirauo non viene eseguita con cura, si…