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Ayu piccoli fritti alla sarasa, shinjo di granchio fritto alla tōji, tara-no-me, kogomi e asparagi verdi

Gli ayu piccoli fritti alla sarasa, tra i piatti fritti, si preparano rivestendo gli ayu novelli con pangrattato finemente sminuzzato al mixer, e…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese con verdure di altopiano

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'aragosta giapponese con verdure di altopiano, si lava una volta l'aragosta nel tamazake (acqua e…

Sawara grigliato con formaggio

È lo yakimono (grigliata). Per il sawara grigliato con formaggio, prepariamo un impasto di formaggio particolare. Per prima cosa, 500 g di shiitake…

Riccio di mare e zuiki, gelatina al limone; sushi di sayori su foglia di bambù

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare e zuiki con gelatina al limone, si pela come al solito la pellicina sottile dello…

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Grongo avvolto in radice di loto, fritto

Questo è un agemono (frittura). Normalmente, per il grongo avvolto in radice di loto e fritto, la radice di loto tagliata a sfoglia sottile e…

Gyokuro al miso dengaku

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il gyokuro al miso dengaku, per profumare ho mescolato polvere di gyokuro nel tama-miso (miso dolce all'uovo)…

Branzino giovane grigliato con bottarga tostata, sushi a fagotto avvolto in foglia di bambù

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con bottarga tostata, sfiletto il fukko in tre…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Vellutata di piselli

È l'owan (brodo chiaro). Poiché in negozio cucino da solo, i piatti tendono a farsi semplici, ma il mio motto è puntare sulla buona combinazione…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Chakin di tofu allo yomogi

È l'owan (brodo chiaro). Lavoro sull'altopiano di Karuizawa, a 2 300 m di altitudine, dove verso maggio i fiori sbocciano tutti insieme, e ho…

• ¥610

• Tempo di cottura 1 h

Bambù novello e wakame profumati

È una portata sostitutiva dell'owan. Per il bambù novello e wakame profumati, nel bicchiere si trovano wakame e himekawa (la guaina tenera del…

Fagottino chakin di riccio di mare, carota e peperone

È il nimono. Per il fagottino chakin shinjo di riccio di mare, carota e peperone con salsa di granchio, si salta prima leggermente la carota in olio…

Tofu mochi in bambù verde

È lo hiyashi-bachi (piatto freddo). Il tofu mochi in bambù verde è il consiglio del giorno, e vorrei davvero che lo provaste. Uso la «Base per tofu…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio

Per la rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio, la rapa viene sbucciata in forma rotonda e intagliata all'interno con un fiore di ciliegio…

Ainame in kuzu-tataki, melanzana verde giada

Per l'ainame in kuzu-tataki, preparo l'ainame come al solito, lo salo in modo uniforme e lo eseguo come kuzu-tataki. Per la melanzana verde giada…

Ricciola kanpachi con condimento aromatico all'aceto nero

Piatto di pesce fresco a chilometro zero

È il piatto tsukuri (sashimi), ma poiché si tratta semplicemente di sashimi, si omette la spiegazione.