Al posto del piatto in brodo chiaro (owan) c'è l'anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki, di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno. Per…
Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Il piatto fritto (agemono) è amadai (pesce tegola) e verdure di stagione, fritte al naturale. Questa volta viene servito su una baguette, ma…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Il piatto grigliato con l'ostrica al forno in guscio di zucca (kabocha-kama-yaki) prevede ostriche saltate in padella con burro, unite a purea di…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…
Kinari Co., Ltd.
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Il piatto in brodo chiaro è la zucca surinagashi (vellutata frullata), a base di un saporito kusa-dashi, un fondo ricavato dalle lische e dai ritagli…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Per il sanma in umido allo shiso: per prima cosa si tolgono la testa, le pinne e le squame dal sanma e lo si taglia a pezzi. Si cosparge poi di sale…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto in umido è la tartaruga suppon e daikon essiccato in stufato medicinale. La tartaruga viene cotta lentamente, senza farla bollire troppo…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto grigliato è l'amadai (pesce tegola) essiccato alla Okitsu (okitsu-boshi). Se il lato della pelle viene grigliato direttamente a circa 200…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto in brodo (owan) è il tofu alle otto tazze (hachihai-dofu), ispirato al ricettario di tofu del periodo Edo «Tofu Hyakuchin» (letteralmente…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…
Una volta cotto ciascun ingrediente, viene disposto come un fukiyose di stagione, come se fosse un insieme di foglie autunnali portate dal vento. Il…
Il piatto grigliato (yakimono) è lo hoba-yaki, che permette di apprezzare la fragranza delle foglie di magnolia. Una volta cotto ciascun elemento…
Per il sashimi si usa tonno tagliato a blocco, leggermente salato, scottato sulla pelle in padella (yakishimo), poi raffreddato, tagliato a pezzi di…
Un fondo viene ricavato dalle lische di pesce bianco e dal granchio, e viene poi finito come un brodo leggero addensato al kuzu. Come guarnizione…
Per la zucca nel proprio «soprabito»: la zucca di tipo occidentale viene tagliata a pezzi di misura di un boccone, cotta al vapore e lasciata…
Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…
Shiki Yuzen Edo
È la frittura (agemono). Per il gambero tawara-age, il pancarré viene messo nel congelatore finché non si indurisce leggermente, poi tagliato a fette…
Shiki Yuzen Edo
È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla farcita con bardana, l'anguilla viene tagliata in tronchetti di circa 3 cm e grigliata. Dopo averla…
Shiki Yuzen Edo
È la portata alla griglia (yakizakana). Per il finto grongo alla Yanagawa, il grongo viene prima lavato e brasato fino a renderlo morbido. La…
Shiki Yuzen Edo
È il brodo chiaro (owan). Una volta lavata e sventrata, la tartaruga suppon viene scottata brevemente in acqua a circa 70 °C, privata della pellicola…
Shiki Yuzen Edo
Per l'antipasto (zensai), la seppia genpei-yaki è preparata tagliando la seppia dorata (mongō-ika) in un blocco e dividendola in due sfoglie, poi…
24 di 4,860 visualizzati
