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Cozza in brodo chiaro salato, budino d'uovo rassodato

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…

Abalone cotto nel sake fino a risultare polposo

Questo è il piccolo piatto (1). Si rompe l'uovo a temperatura controllata, simile all'uovo onsen, circa 3 ore prima del servizio, lo si cosparge con…

Anguilla e tofu alla Hakata

Kinki leggermente salato, asparagi bianchi grigliati con riccio di mare, palline di konjac in umido alla contadina

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il kinki leggermente salato, il pesce viene aperto lungo il dorso, essiccato una notte all'aria, poi grigliato…

Ayu giovane avvolto in kataifi, fave fritte a doppio colore, capasanta fritta in panatura di riso croccante, kakiage di mais

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Passera in umido all'aceto

Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di hokke di Hokkaido

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del brodo chiaro (owan). Poiché la nostra sede centrale si trova in Hokkaido…

• 11 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Fukko scottato nell'olio

L'owan numero due è un brodo chiaro. Per il fukko scottato nell'olio: poiché la pelle del fukko ha un sapore piuttosto marcato, verso sulla pelle…

Vellutata di piselli Usui, abalone fritto in pastella di farina di riso, mochi di yomogi

Ho scelto un menù a portate, con due tipi di owan: uno torbido e uno limpido. Essendo l'inizio dell'estate, in entrambi ho fatto un buon uso…

Shinjo di capasanta in brodo chiaro

L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…

Vellutata di piselli novelli, hiryōzu di germogli di bambù

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…

Loto e grongo, asparago avvolto in patata, felce kogomi farcita con riccio di mare, germogli di aralia a ventaglio bianco, yomogi-fu

Per la radice di loto e grongo, l'interno è grongo grigliato. La radice di loto commerciale, sbiancata, viene più bianca di quella cruda una volta…

Uova di orata brasate, gambero a forma del carattere tsu, igname nagaimo bianco brasato, farfaraccio brasato al verde

Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Pinna di razza fritta (eihire karaage)

Il piatto fritto è la pinna di razza fritta (eihire karaage). Si prepara il tofu alle noci come agedashi (fritto e servito nel dashi) e lo si usa…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Abalone tenero

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'abalone tenero, l'abalone viene reidratato in pentola a pressione. Si mettono daikon e dashi di kombu…

Mebaru e germogli di bambù fritti e poi brasati, uova di orata insaporite in umido, tofu grigliato brasato alla contadina

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…

Sazae fritta al shincha, erbe selvatiche di fine stagione hakusen-age

È l'agemono (frittura). Per la sazae fritta al shincha: si stemperano lo shincha (tè del primo raccolto) in polvere e il tuorlo d'uovo sodo passato…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio

Per l'orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio, le foglie di ciliegio sotto sale vengono sciacquate leggermente in acqua per attenuarne…